ANDRAJOS

Como veis en la parte gastronómica del Blog me estoy dedicando a enseñaros platos que se pueden preparar con ingredientes cotidianos, que merece la pena que la gente disfrute, y que además poseen nombres un tanto curiosos.

Primero fue un postre y hoy nos toca un primer plato. Los Andrajos es un plato típico de Jaén (sobre todo de Úbeda y la Sierra de Segura) y el Oeste de Murcia (sobre todo en Calasparra), aunque su área de influencia puede llegar a Granada, Almería e incluso Albacete, o sea un plato del sudeste español, y que  se suele comer sobre todo en invierno.

El nombre en principio deriva de la forma un tanto desaliñada del plato, que permite recordar a un “andrajo” de ropa deshilada o deshilachada. Otras fuentes indican que su nombre proviene de las tortas de harina que forman el plato y que se parten en jirones o tiras. En algunos sitios los llaman también harapos o jarapos.

Los andrajos se hacen con una masa hecha con harina, agua y sal. Luego se estira con el rodillo y se deja secar. A partir de aquí, como veréis, hay básicamente dos variantes, una con conejo/liebre y otra con bacalao, gambas y almejas. La primera es más común en la zona de la Sierra de Segura y este de Murcia, la segunda en la comarca de Úbeda. Lo que es común en las dos variantes es que es necesario hacer un sofrito de tomate, pimiento, ajo y cebolla. Vamos a ver las dos recetas:

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Andrajos con Bacalao

 

Ingredientes

                1/2 Kgr. bacalao  

                1/2 Kg. almejas

1/4  Kg. de gambas  

                3-4 dientes de ajo

                1 ó 2 hojas de laurel

                Hierbabuena

                1 cebolla

                2 pimientos morrones (ó 1 verde y 1 rojo)

                2 tomates

                1 cucharón de aceite de oliva

                Sal, Pimienta negra molida.

                2 alcachofas (opcionales)

Para la masa:

  • 200-300 grs. de harina
  • Sal
  • 1 vaso de agua

 

1º: Preparamos la masa en una fuente. Que no quede muy espesa, pero si densa. Reposar unas 2 horas.

2º: El bacalao, una vez desalado, se desmiga y reservamos. Las almejas y gambas las cocemos un poco en agua con laurel y sal, hasta que se abran las almejas. El agua de la cocción lo guardamos.

3º: Rallamos los tomates, picamos cebollas y ajos y limpiamos los pimientos, cortándolos en cuadrados

4º: Hacemos el sofrito con cebollas, ajos, pimientos y los corazones de las alcachofas cortados en trozos, si queremos añadirlos. Es mejor hacerlo en una cazuela, con aceite de oliva, y a fuego lento. Poco después añadimos el tomate y sofreímos hasta que el sofrito esté a punto.

5º Mientras hacemos el sofrito, extendemos la masa con un rodillo y con un espesor de unos 5 milímetros. Después cortar a cuadraditos.

6º Al acabar el sofrito se le añaden las tiras de masa, el bacalao y el agua de la cocción de almejas y gambas, junto con la hoja de laurel. Ponemos fuego medio. Pasados 10 minutos, añadimos las gambas peladas y las almejas, y cocemos otros 15 minutos.

7º Por último poco antes de que acabe el guiso, se le añade una picada de hierbabuena y ajo. Dependiendo de los gustos dejaremos los andrajos con más o menos caldo, hasta que lo consideréis conveniente.

 

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Andrajos con conejo

 

Ingredientes para 4 comensales

1/2 conejo o liebre, de unos 3/4 Kg.

1 tomate

2 cebollas

2 hojas de laurel

Hierbabuena

1/2 Kg. de patatas

1 pimiento verde o rojo

2 cucharadas de aceite de oliva

1 guindilla ó 1 cucharada de pimentón dulce

2-4 dientes de ajo

 

Para las tortas, ver masa arriba y manera de prepararlas.

 

1º  Limpiamos el conejo o liebre y lo cocemos en una olla con agua y sal. Añadimos una cebolla picada y las dos hojas de laurel. Una vez cocido el conejo, reservamos el agua y deshuesamos el conejo.

2º Pelamos y cortamos las patatas en tacos pequeños, el pimiento en tacos también y picamos el ajo y la cebolla que queda. Agregamos todo a una sartén con aceite y sofreímos. Poco después añadimos el tomate. Por último agregamos la guindilla picada (o pimentón dulce, a elección) y la carne del conejo/liebre. Le damos un par de vueltas a todo para que tome sabor la carne.

3º Añadimos a todo, el agua reservada de cocer la carne, las tortas, la hierbabuena y dejamos hervir 5 minutos. Apartamos y dejamos reposar unos minutos para que la hierbabuena dé sabor al plato, antes de servir.

 

 

Para acabar:

* Si nos queda masa podemos, en una sartén con aceite de oliva, preparar unas tortitas que sirvan para acompañar, e incluso se pueden comer de postre espolvoreándoles azúcar ó miel por encima.

* El conejo o liebre puede sustituirse por perdices.

 

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