DUELOS Y QUEBRANTOS

Si os acordáis, la primera parte del Quijote empieza de esta forma:

En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”.

Hoy voy a hablaros de este famoso plato tradicional manchego, idóneo para estas fechas por su alto contenido calórico. Su nombre, aún no siendo seguro pero es lo más posible, viene de que era un plato con el que se podía “quebrantar” el precepto eclesiástico de ayuno y abstinencia que se debía guardar los sábados en los reinos de Castilla.

Era y es un plato sencillo y de gente del campo, aunque su receta varía mucho, según sean los ingredientes que se utilicen. En sí mismo el plato es un revuelto de huevos con productos del cerdo (chorizo, jamón y tocino de cerdo, sobre todo), aunque en muchas variantes de la receta también se le añaden sesos de cordero, e incluso riñones de cordero.

Ingredientes para 4 personas:

150-200 g de jamón serrano

150 g de tocino de cerdo o panceta

150 g de chorizo (unos 4 chorizos)

6-8 huevos

3 dientes de ajo

Perejil

Sal, pimienta y aceite de oliva

Pan frito

Preparación

1 Cortar el tocino, jamón, ajos y chorizo en trozos muy finitos. Freír todo junto en una sartén a fuego medio.

2 Retiramos parte de la grasa sobrante. Batir los huevos con una pizca de perejil picado, sal y pimienta y añadir a la preparación anterior, aprovechando la propia grasa del tocino, hasta que se cuajen a fuego lento, moviendo sin parar para que se mezcle todo bien.

3 Servir caliente en una cazuela de barro, adornado con pan frito.

Con sesos

+

100-150 gr. sesos de cordero

1 hoja de laurel

manteca de cerdo

* Lavar los sesos, quitarles la telilla que los recubren bajo el chorro del agua fría con cuidado y cocerlos en agua hirviendo con sal  y una hoja de laurel 10 minutos.

* Limpiamos y troceamos y con un poco de manteca los salteamos.

* Añadir  a lo que se ha frito, antes de los huevos batidos. Es importante cuajar los huevos y los sesos justo antes de servir en la mesa.

También se pueden añadir riñones de cerdo, que hay que trocear y freír un poco con cebolla, y se junta con todo lo de antes.

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